Fiche technique de fabrication N°3631
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,762 €
Prix de revient TTC Total :
40,575€
Produit allergène : Gluten, Arach, Lait, Oeuf, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
17 044,501 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,018 |
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| Cuisses de poulets |
pieces |
6,000 |
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| Crépine |
kg |
0,180 |
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| Huile d'arachide |
l |
0,060 |
| Farce |
| Ciboulette |
Botte |
0,150 |
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| Lait |
L |
0,030 |
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| Noisettes entières |
kg |
0,018 |
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| Gorge grasse |
kg |
0,300 |
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| Abricots secs |
kg |
0,018 |
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| Pistaches (entière) |
kg |
0,018 |
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| Pain de mie tranché |
Pièce |
3,000 |
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| COGNAC *** |
Bouteille |
0,030 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,600 |
| Canapés |
| Lard gras |
kg |
0,075 |
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| Foies de volailles frais |
kg |
0,150 |
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| Pain de mie tranché |
Pièce |
6,000 |
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| Echalotes |
kg |
0,018 |
| Sauce |
| Champignons de paris |
kg |
0,210 |
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| Crème liquide |
l |
0,420 |
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| PORTO rouge |
bouteille |
0,075 |
| Pommes croquettes |
| Beurre |
kg |
0,030 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,200 |
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| Huile d'arachide |
l |
0,060 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,024 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,600 |
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| Farine |
kg |
0,042 |
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| Huile arachide bidon |
Bidon 5l |
0,120 |
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| Chapelure |
kg |
0,180 |
| Courgettes glacées |
| Beurre |
kg |
0,030 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,012 |
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| Courgettes |
kg |
0,480 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Désosser les cuisses. |
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Farcir, envelopper de crépine. Sauter et terminer la cuisson au four. |
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Farce |
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Concasser les fruits secs, tailler les abricots en brunoise. |
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Hacher la gorge. Parer et tremper le pain de mie au lait, ciseler la ciboulette. |
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Mélanger tous les ingrédients avec cognac, assaisonnement, safran et œuf. |
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Canapés |
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Tailler le lard en mirepoix, ciseler les échalotes. Parer les foies de volaille. |
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Fondre le lard et saisir les foies (rosés). Ajouter thym et échalotes, suer. |
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Mixer et passer la farce au tamis et sur glace pour la lisser. |
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Tailler le pain de mie en cœur, les toaster et les masquer avec la farce. |
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Sauce |
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Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés. |
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Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner. |
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Pommes croquettes Réaliser un appareil à pomme duchesse. Paner et frire. |
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Courgettes glacées Tourner et glacer à blanc. |
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DRESSAGE Libre |
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